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«Diseño y maquetación: Editorial Agrícola Española S.A. ISBN: 978-84-92928-10-1 Depósito legal: M-40846-2011 COMITÉS ENTIDADES ORGANIZADORAS Y ...»

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Los valores correspondientes a la concentración de los diversos metales se calcularon dependiendo del valor analítico obtenido. Así, en el caso de obtener un valor inferior al LOD (limit of detection), se calculó un rango de concentraciones. El valor mínimo corresponde a considerar el valor analítico como zero (lowerbound). En el caso del valor máximo, éste se considera igual al LOD (upperbound). A partir de estos valores, se calculó la ingesta diaria, semanal o mensual de cada uno de los metales analizados mediante la multiplicación de la concentración de metal presente en cada alimento individual por la cantidad diaria, semanal o mensual ingerida de este alimento, y sumando todos los productos obtenidos. Se expresó el valor de ingesta obtenido respecto del peso corporal medio de la población entrevistada (50 kg). Se compararon los valores obtenidos con los valores máximos establecidos por la EFSA en cuanto a metales pesados en la dieta total. Los resultados obtenidos para cada uno de los metales analizados y los valores máximos establecidos por la EFSA se representan en la tabla 1.

TABLA 1. Resultados de los valores de ingesta obtenidos de las muestras de alimentos para cada uno de los metales analizados y valores máximos establecidos para cada uno de ellos en la dieta total.

).

pc: peso corporal.

Conclusiones Del presente estudio podemos concluir que: los alimentos que más contribuyen a la dieta de la población rural de Cajamarca son el agua, la patata, la leche y el arroz, representando un 70% de la dieta, mientras que pan, pollo, cebolla, huevo, zanahoria, olluco, oca, carne de carnero, maíz, naranja, manzana, repollo, mandarina, gaseosa, fideos, aceite (mezcla de soja, girasol, palma y semilla de algodón) y zumo representan otro 20% de la dieta.

La ingesta diaria de metales pesados en la población rural estudiada no supera los valores de metales pesados recomendados por la EFSA, excepto en el caso del cadmio y el aluminio. En el caso del cadmio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece el límite mensual de 25 µg/kg pc mes en lugar del valor semanal recomendado por la EFSA. En nuestro estudio los valores de cadmio mensuales no superan los valores establecidos por la OMS. En el caso del aluminio, solamente se supera el límite recomendado por la EFSA en los cálculos utilizando el upperbound. No se puede descartar una afectación de la población rural por otras vías de exposición, como por ejemplo la vía inhalatoria.

Agradecimientos: Queremos agradecer la ayuda que nos han ofrecido el Grupo de Formación e Intervención para el Desarrollo Sostenible de Cajamarca (GRUFIDES), el Grupo de investigación en cooperación y desarrollo humano de la Universitat Politècnica de Catalunya, los Servicios Científico-Técnicos de la Universidad de Barcelona, y el centro TECNATOX de la Universidad Rovira i Virgili.

Bibliografía

ACSA, 2011. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. En línea: http://www.gencat.cat/salut/acsa EFSA, European Food Safety Authority. En línea: http://www.efsa.europa.eu

Mata E. (Ed). 2010. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2005-2007. En línea:

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/cont_quim2010/contaminants2010_cat.pdf

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Preparados cárnicos tradicionales de la región de Tumbes, Perú Ramos D.D.1, Salvá B.K.2, Caro I.3, Arbizu M.A.1, Mateo J.3* Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú Departamento de Tecnología de los Alimentos y Producciones Agropecuarias, Universidad Nacional Agraria – La Molina, Lima, Perú Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, Campus Vegazana s/n, 24007, León *jmato@unileon.es

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En Tumbes, al norte de Perú, la crianza de cerdo de traspatio es una base de la economía de subsistencia característica de muchas familias campesinas. Los animales son utilizados para consumo familiar, venta en vivo, como carne fresca o derivados cárnicos. La cría de cerdos de traspatio requiere poca inversión y representa una fuente de proteína animal de alto valor biológico o, en su caso, un ingreso de dinero inmediato para el productor (Benítez-Ortiz y Sánchez, 2001; Scarpa et al., 2003). Los derivados cárnicos más populares en Tumbes son la cecina, salchicha y el relleno. Estos productos son tradicionales por estar elaborados por pequeños productores, según procedimientos y recetas familiares (Guerrero et al., 2009) y se destinan al autoconsumo o a la venta vecinal, en ferias locales o en pequeños establecimientos de comidas.

En contraste con estos preparados tradicionales, en muchas partes del mundo, se están elaborando preparados cárnicos frescos de bajo costo que incluyen en su formulación una elevada cantidad de grasa, diversos aditivos (fosfatos, conservantes, potenciadores del sabor o colorantes), sustancias de relleno (bien de naturaleza amilácea o gomas) y/o azúcares (Feiner, 2006). Ante esta situación, se hace pertinente la elaboración de estudios y estándares de calidad que sirvan para proteger los productos tradicionales. Debido a que no se han encontrado estudios en la bibliografía científico-técnica sobre la cecina, salchicha y relleno elaborados en Tumbes y considerando el posible interés social y comercial de la caracterización de productos típicos y tradicionales regionales, el objetivo de este estudio ha sido presentar información sobre su proceso de elaboración.





Metodología

La recopilación de datos sobre el proceso de elaboración de la salchicha, cecina y relleno se llevó a cabo por medio de una entrevista. La entrevista fue de tipo estandarizado y abierto, es decir, se establecieron las preguntas de antemano y su secuencia, y se permitió al entrevistado dar una respuesta abierta, libre, no fija, interaccionando verbalmente el entrevistador con el entrevistado con el objeto de alargar u obtener la máxima información posible de las preguntas. Se entrevistó a pequeños productores (11 para salchicha, 12 para cecina y 15 para rellena) que elaboraban los preparados cárnicos bien para la venta local bien para autoconsumo o para ambos fines. Las encuestas fueron realizadas en el lugar de elaboración en la ciudad de Tumbes (barrios de Pueblo Joven, el Tablazo y Buenos Aires) y en la provincia de Zarumilla (villas de Uña de gato y Realengal).

Resultados y Discusión

En la elaboración de la salchicha, la carne se pica con cuchillos o con picadoras de pequeño formato (diámetro de placa de 4 a 5 mm). Los ingredientes utilizados y su frecuencia de uso se muestran en la Tabla 1. Todos los componentes se mezclan manualmente. La masa se embute en intestino delgado, generalmente del propio cerdo sacrificado. En el lavado de las tripas se hace a mano, con agua. Algunas personas usan en el frotado una pastilla de jabón o jugo de limón. Las tripas (cortadas en segmentos de 0,5 a 1 m de longitud) se embuten a mano, a veces con ayuda de un embudo de plástico. Conforme se van llenando, la masa se desplazaba eliminando el aire que pudiera quedar dentro, a veces con ayuda de mondadientes o alfileres. Normalmente se hace la salchicha un día antes de su consumo, colgándose en cordeles para su oreo en un patio, a temperatura ambiente y al abrigo de la luz (normalmente por no más de 2-3 días).

Para elaborar cecina la carne se corta en filetes de poco grosor y gran superficie, pudiendo llevar hueso (en el caso del costillar), cartílago o fascias. Las materias primas más utilizadas fueron la sal, pimienta, ajo, un refrito de achiote molido en aceite (Tabla 1). Con la mezcla de ingredientes no cárnicos se embadurna la carne manualmente. Las piezas de cecina una vez aderezadas son tendidas en cordeles, bajo techo, en los patios permaneciendo allí durante todo el día. La cecina se consume el mismo o el siguiente día de elaboración, frita o a la brasa. Para el reI Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” Preparados cárnicos tradicionales de la región de Tumbes, Perú \\\\\\\\ 1 63 lleno se recolecta la sangre de cerdo en baldes mientras se agita con un palo para evitar su coagulación. Simultáneamente, se va preparando col, en abundancia (cortada en rodajas de unos 0,5 cm de grosor) y el resto de ingredientes (Tabla 1), que se mezclan con la sangre manualmente y la mezcla se embute en. de intestino grueso. El llenado no es muy tenso para evitar que se rompa la tripa durante la cocción en olla de agua hirviendo, alcanzándose una consistencia relativamente sólida o consistente por la coagulación de la sangre.

TABLA 1. Frecuencia de uso por los productores de materias primas en la elaboración de los preparados cárnicos frescos típicos de Tumbes, Perú.

Conclusiones y Recomendaciones Los resultados del presente trabajo han servido para recopilar información sobre el procedimiento de elaboración de preparados cárnicos típicos de Tumbes, que se puede utilizar (y de hecho se ha utilizado) en acciones de capacitación, en la elaboración de estándares y/o en la búsqueda de alternativas que mejoren las condiciones de procesado y almacenamiento y que permitan alargar la vida útil de este embutido en el contexto local.

Bibliografía

Benítez-Ortiz W., Sánchez M.D. 2001. Los cerdos locales en los sistemas tradicionales de producción. Estudio FAO:

Produccion y Sanidad Animal, nº 148, Roma, Italia, 201 pp.

Feiner G. 2006. Fresh sausages. En: Meat Products Handbook Practical Science and Technology. G. Feiner (Ed.) Woodhead Publising Limited. Abington (Reino Unido), 297-309.

Guerrero L., Guardia M.D., Xicola J., Verbeke W., Vanhonacker F., Zakowska-Biemans S., Sajdakowska M., Sulmont-Rossé C., Issanchou S., Contel M., Scalvedi M.L., Granli B.S., Hersleth M. 2009. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52, 345–354.

Scarpa R., Drucker A.G., Anderson S., Ferres-Ehuan N., Gomez-Gonzalez V., Risopatron C., Rubio-Leonel O. 2003.

Valuing genetic resources in peasant economies: the case of ‘hairless’ creole pigs in Yucatan. Ecological economics, 45, 427-443.

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Caracterización y puesta en valor de las construcciones tradicionales de la comarca del Almanzora Cano M.1*, Garzón E.

Departamento de Ingeniería Rural, Universidad de Almería, La Cañada de San Urbano, s/n, 04120, Almería mcg883@alboran.ual.es * Introducción y objetivos En los últimos años el estudio y caracterización de la arquitectura popular ha sido objeto de numerosos trabajos de investigación orientados a la búsqueda de usos alternativos de las construcciones tradicionales tales como viviendas rurales, hoteles, residencias de ancianos, centros culturales, etc. (Flores, 1973; Brunskill, 1987; García Grinda, 1988; Benito, 1998; Ortiz, 1999; Ponga y Rodríguez, 2000; García y Ayuga, 2007;).

En este sentido la provincia de Almería tiene un rico patrimonio arquitectónico singular y muy variado. Además desde hace varias décadas se ha desarrollado vertiginosamente el turismo de sol y playa y en estos últimos años, en zonas del interior, el turismo rural. Pero sin embargo las acentuadas carencias de promoción y de actividades culturales que complementen la oferta turística del sector están limitando el desarrollo turístico de la provincia.

Para ello haciendo uso de una poderosa herramienta generalizada mundialmente como es Internet pretendemos integrar en la página Web del PRODER del Almanzora un espacio que divulgue la riqueza arquitectónica de la Comarca del Almanzora mediante unas rutas turísticas virtuales prediseñadas en las que se podría integrar los datos más relevantes de los servicios turísticos existentes (red de alojamientos, museos, oferta gastronómica, etc.). De esta forma no sólo lograríamos dar a conocer la comarca y sus posibilidades turísticas sino que facilitaríamos la labor de confección de una posible ruta al usuario promoviendo el desarrollo turístico y la puesta en valor de la comarca, así como establecer un catálogo de construcciones rurales con el objeto de proceder a su reutilización, rehabilitación o ambas.

En función de lo anteriormente expuesto, el principal objetivo de este trabajo de investigación es, la elaboración de una base de datos con hipervínculos a la página Web del PRODER del Almanzora, dónde se recojan todas las construcciones rurales tradicionales de la zona, identificando y caracterizando cada una de ellas.

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El protocolo experimental a desarrollar será el siguiente:

1. Localización de las edificaciones en un mapa cartográfico (con sus coordenadas UTM).

2. Inventario de las construcciones rurales, a partir del análisis de diferentes parámetros.

3. Creación de una ficha de identificación de las construcciones.

4. Propuesta de actuación para la rehabilitación y/o reconstrucción de las construcciones.

5. Elaboración de diversas rutas turísticas virtuales sobre el mapa cartográfico de la provincia de Almería, permitiendo su localización mediante GPS.

Como herramienta para la gestión y tratamiento de los resultados obtenidos, se ha optado por utilizar el programa ArcGIS 9.3 como Sistema de Información Geográfica, por su uso generalizado, formato de base de datos estándar, facilidad de consulta y de edición dinámica.

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Los primeros resultados los podemos ver en la Figura 1, en la que se ilustra un ejemplo de ficha identificativa y su localización en ortofotografía digital. Estas consultas, ayudan a analizar las construcciones rurales tradicionales, a la vez que nos permite realizar consultas por atributos, en cuanto a su acceso, localización, materiales, estado, antigüedad, entre otras, permitiendo a su vez el tratamiento estadístico de la información.



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