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«Diseño y maquetación: Editorial Agrícola Española S.A. ISBN: 978-84-92928-10-1 Depósito legal: M-40846-2011 COMITÉS ENTIDADES ORGANIZADORAS Y ...»

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En esta comunicación se hace un estudio sobre los avances que se están realizando para el desarrollo de metodologías que permitan obtener información química fiable de los alimentos y simplifiquen las operaciones implicadas en el tratamiento de las muestras alimenticias previas a la determinación de contaminantes orgánicos e inorgánicos. Muchos de los métodos desarrollados recientemente permiten la determinación de los residuos tóxicos a niveles bajos de concentración y utilizan procedimientos simples, baratos, automáticos y respetuosos con el Medio Ambiente. Estas metodologías podrán ser aplicadas en las industrias productoras de alimentos con los mínimos costes económicos y ecológicos, contribuyendo al desarrollo de las zonas menos favorecidas del Mundo al poder producir y consumir alimentos más seguros. Por otro lado, otro objetivo de este proyecto ha consistido en la formación de investigadores, estudiantes y personal dedicado a la producción de alimentos en temáticas relacionadas con la seguridad y control de calidad de los alimentos.

Metodología, Resultados y Discusión

El grupo de investigación de la Universidad de Jaén en colaboración con otras Entidades [Universidad de Córdoba (España) y la Universidad de Abdelmalek Essaadi de Tetuán (Marruecos)] ha desarrollado una serie de metodologías para la determinación de residuos tóxicos en alimentos, que se describen a continuación:

I Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” Investigación y formación en el desarrollo de metodologías analíticas \\\\\\\\ 87

1) Determinación de trazas de manganeso en distintos tipos de alimentos (hígado de vaca, ostras, riñones de cerdo y harina integral). El método propuesto se basa en el uso de un sistema automático de preconcentración que incorpora un filtro y que está acoplado un espectrómetro de absorción atómica con atomización por llama. En el sistema desarrollado se lleva a cabo de una manera continua la precipitación del manganeso en forma de óxido de manganeso, y la posterior disolución del precipitado con ácido oxálico o ácido nítrico. El rango de linealidad del método se encuentra entre 1,5 y 90 ng/mL de manganeso con una desviación estándar entre 2,6% y 3,1%. La exactitud del método se determinó usando materiales de referencia que contenían manganeso a niveles de µg/g con unos resultados satisfactorios.

2) Determinación de residuos metálicos en alimentos (aceites y verduras). El procedimiento analítico se basa en el tratamiento de alimentos mediante la extracción con microondas y la determinación de los metales mediante espectroscopía de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente y espectrometría de masas, o bien espectroscopía de absorción atómica con atomización electrotérmica. Los límites de detección del método se encuentran entre 5 y 40 ng/kg.

3) Determinación simultánea de 26 plaguicidas y 4 hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) en aceite de oliva y orujo de oliva. El procedimiento desarrollado para este fin se divide en dos etapas: pretratamiento de muestras mediante cromatografía de geles (en columna rellena con un copolímero de estireno divinilbenceno) para la eliminación del contenido graso de la muestra, y determinación de residuos de plaguicidas y PAHs mediante cromatografía de gases y detección con espectrometría de masas en tándem. Los resultados obtenidos son satisfactorios en términos de: a) sensibilidad con límites de detección comprendidos entre 0,1–1,5 µg/kg (plaguicidas) y 50–70 ng/kg (hidrocarburos policíclicos aromáticos); b) precisión con desviación estándar relativa entre 3,0 y 7,4;

y c) exactitud con una recuperación entre 84% y 110%.

4) Determinación de N-nitrosaminas y aminas aromáticas en aguas y alimentos. En ambos casos se ha utilizado un sistema continuo equipado con una columna sorbente (LiChrolut EN) para la preconcentración de las aminas y eliminación de la matriz de la muestra. La sensibilidad conseguida con el método es satisfactoria para la determinación de estos contaminantes por debajo de los límites máximos permitidos (Codex Alimentarius, 1995), obteniéndose unos resultados precisos y exactos.

5) Determinación de residuos de productos farmacéuticos en alimentos y aguas de bebida. El método se basa en el uso de un sistema continuo para la extracción en fase sólida de los analitos y su determinación mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas. El método ha sido aplicado a diferentes tipos de alimentos (leche y carne) y aguas (potables, residuales, río), con precisiones satisfactorias (desviación estándar relativa 7 %) y exactitud (porcentajes de recuperación próximos al 100 %).

Otro objetivo que nos hemos planteado ha sido la formación de estudiantes, investigadores y personal relacionado con la producción de alimentos en el tema de Seguridad Alimentaria. Para ello se han impartido en Tetuán tres cursos titulados: a) Journées sur Sécurité Alimentaire (Diciembre de 2005); b) IIèmes Journées sur Sécurité Alimentaire (Noviembre de 2006); y c) Journées sur le Contrôle de Qualité des Aliments (Noviembre de 2007). Por otro lado, en el año 2009 se organizó la I Reunión Científica Hispano-Marroquí sobre Seguridad Alimentaria que se celebró en Tetuán. Todos estos eventos tuvieron una gran aceptación por parte de los asistentes.





Conclusiones

En el trabajo en cooperación entre las Universidades de Jaén, Córdoba y Abdelmalek Essaadi se han desarrollado diferentes metodologías para la determinación de residuos tóxicos en alimentos (aceites vegetales, carnes, productos lácteos, verduras) que pueden ser utilizados en la industria agroalimentaria al ser sencillos, baratos y respetuosos con el Medio Ambiente, al minimizarse el uso de reactivos y disolventes y al utilizarse sistemas cerrados de análisis. Además este proyecto de cooperación ha permitido la organización de diferentes jornadas y congresos relacionados con la Seguridad Alimentaria. Con la propuesta de metodologías de análisis y con una buena difusión a nivel mundial de éstas, se conseguirá un significativo desarrollo en materia agroalimentaria al poderse producir y consumir alimentos más seguros para todos los seres humanos. De esta manera, el consumidor tendrá conciencia y conocimiento de que el alimento, además de poseer unas buenas propiedades organolépticas y ser económico, es inofensivo, puro, auténtico, beneficioso para la salud, sin modificaciones genéticas, y libre de residuos tóxicos.

Bibliografía

Badui Jergal S. 1999. Química de los Alimentos. Pearson Educación, México.

Nollet L.M.L. 2004. Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker, Nueva York.

Codex Alimentarius. 1995. Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CODEX STAN 193-1995) http://www.codexalimentarius.net/download/standards/17/CXS_193e.pdf I Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” //////// TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Cooperación del departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato en el estudio y mejora de vinos frutales de Ecuador Arozarena I.1*, Ortíz J.2, Marín-Arroyo M.R.1, Navarro M.1, Noriega M.J.1 Dpto. Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra, Campus Arrosadía s/n, 31006, Pamplona Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador

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En Ecuador no es posible el cultivo de uva de vinificación, pero existe una apreciable actividad económica ligada a la producción de vinos de otras frutas. Destaca en este sentido la mora andina o mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.), especie característica de zonas altas tropicales de Sur y Centroamérica (Schreckinger et al., 2010). Es un cultivo importante la sierra ecuatoriana. Se consume en fresco, en forma de jugos, pulpas congeladas, mermeladas, y vinos. Se trata de una especie de la que existen escasas referencias bibliográficas de carácter científico.

En esta comunicación se resume el trabajo que se viene realizando desde el año 2009 en el marco de un proyecto de investigación conjunta (financiado por la AECID - programa PCI: proyectos A/016087/08 y A/023823/09) entre Dpto.

de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos (FCIAL) de la Universidad Técnica de Ambato (UTA), encaminado al estudio y mejora de los vinos frutales en la provincia de Tungurahua. En el proyecto participa también la agrupación local Asociación de Mujeres Trabajadoras “Alborada” (ASOMA), que cuenta con una planta de producción de vinos dulces de mora y de manzana.

Los objetivos del proyecto fueron: (1) impulsar la producción y comercialización de vinos de frutas por parte de la ASOMA; (2) mejorar los procesos de elaboración para aumentar la calidad de los vinos y la capacidad de producción de la ASOMA; (3) incrementar el estado actual de conocimientos científicos sobre las características de los vinos de frutas de la región, en particular de mora andina; (4) aumentar la capacitación en la UTA en relación a la tecnología enológica y la caracterización analítica de los vinos.

Metodología

En el proyecto se planteó en dos planos. Por un lado, en el ámbito de la ASOMA se aportó a las mujeres de capital y de apoyo técnico para que reanudara la producción de vinos de frutas, mediante la adquisición de determinados materiales (materias primas, envases, etc.), y para que adecuaran su situación legal (obtención de registro sanitario de sus productos) con vistas a mejorar las posibilidades de comercialización de sus vinos.

Por su parte, en lo que se refiere al ámbito de las universidades se desarrollaron de una serie de trabajos de investigación, con vistas a caracterizar analíticamente los vinos de frutas locales y establecer pautas de mejora en los procesos de elaboración empleados en la región. Desde un primer momento se marcó como requisito básico que dichas pautas de mejora fueran fácilmente transferibles a las condiciones de la planta de producción de la ASOMA; esto es, un equipamiento extremadamente básico y un proceso de elaboración muy artesanal. Así en la UTA se elaboraron, a pequeña escala, vinos de manzana y de mora de de acuerdo a distintos diseños experimentales en los que se introdujeron diversas variantes tecnológicas como: uso de levaduras vínicas seleccionadas frente a la levadura de panificación habitualmente empleada en la zona, fermentación en presencia o ausencia de las partes sólidas, adición de enzimas pectinolíticos para mejorar la clarificación y/o extracción de color, elaboración de vinos con diferentes proporciones de fruta y agua, o con diferente concentración de azúcares, etc. Estos trabajos de investigación fueron realizados por 7 estudiantes de la FCIAL-UTA con vistas de culminar sus estudios de Ingeniería de Alimentos. En la UTA, los vinos fueron analizados tanto desde el punto de vista sensorial (análisis de preferencia mediante escala hedónica) como instrumenI Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” Cooperación del departamento de Tecnología de Alimentos de la UPN y la UTA \\\\\\\\ 89 tal (análisis básicos, parámetros de color y composición fenólica global) para lo cual se realizaron una serie de talleres de formación previos. Así mismo, se enviaron muestras de los vinos experimentales a la UPNA donde dos estudiantes españolas de posgrado las analizaron de forma más profunda, fundamentalmente su color y composición fenólica (análisis mediante cromatografía líquida de antocianos, elagitaninos, etc.).

En el año 2010, de forma paralela al propio proyecto, la UPNA y la UTA comenzaron a colaborar con la Corporación Gruppo Salinas (www.salinerito.com), una agrupación indígena ecuatoriana con más de 30 años de historia, que cuenta con alrededor de 50 microempresas del ámbito agroalimentario y textil. La colaboración consistió en el envío de un alumno Ingeniero Agrónomo de la UPNA para que realizara su Trabajo Fin de Carrera estudiando las posibilidades de producir vinos de mortiño (arándano) en Salinas. La estancia del estudiante español se financió a través del Programa “Formación Solidaria” de la UPNA (Irisarri y Otano, 2011).

Resultados y discusión

Los trabajos desarrollados por los estudiantes de la UTA han permitido obtener resultados interesantes, algunos de ellos transferibles a las condiciones de producción comercial de las empresas locales de vinos. A modo de ejemplo: (1) el empleo de levaduras vínicas, con respecto a la levadura de panificación habitual, supusieron una mejora significativa tanto de la velocidad y regularidad de las fermentaciones como de la calidad final de los vinos (Arozarena et al., 2010) (Tabla 1); (2) las enzimas pectinolíticas fueron particularmente útiles para acelerar la clarificación de los vinos de manzana, mientras que no afectaron ni a la limpidez ni al color de los vinos de mora; (3) parece recomendable la fermentación en presencia de las partes sólidas de la uva, puesto que aumentó el rendimiento en vino, la riqueza en polifenoles y actividad antioxidante de los vinos, además de simplificar el proceso de elaboración.

TABLA 1. Valoraciones medias del aroma y apreciación global de los vinos de mora y manzana elaborados con diferentes levaduras * Valoración realizada mediante escala hedónica de 7 puntos (1 – me disgusta mucho; 7 – me gusta mucho).

* Por su parte la caracterización analítica del color y composición fenólica realizada en la UPNA ha dado resultados interesantes que están en vías de ser publicados (Arozarena et al., 2011), particularmente en lo que respecta a los vinos de mora andina: (a) se ha caracterizado su composición en antocianos y se han podido establecer vínculos estadísticamente significativos entre ésta y diversos parámetros de color; (b) se ha comprobado que los elagitaninos constituyen el grupo de polifenoles mayoritario en los vinos de mora, así como el principal responsable de la actividad antioxidante de los mismos.

Conclusiones y recomendaciones



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