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«Diseño y maquetación: Editorial Agrícola Española S.A. ISBN: 978-84-92928-10-1 Depósito legal: M-40846-2011 COMITÉS ENTIDADES ORGANIZADORAS Y ...»

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Boyazoglu J., Hatziminaoglou I., Morand-Fehr P. 2005. The role of the goat in society: past, present and perspectives for the future. Small Ruminant Research, 60, 13–23.

Devendra, C. 2007. Perspectives on animal production systems in Asia. Livestock of Science, 106, 1–18.

Morand-Fehr P., Boutonnet J.P., Devendra C., Dubeuf J.P., Haenlein G.F.W., Holst P., Mowlem L., Capote J. 2004.

Strategy for goat farming in the 21st century. Small Ruminant Research, 51, 175–183.

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TECNOLOGÍA Y

SEGURIDAD DE LOS

ALIMENTOS

• Seguridad Alimentaria: aproximación a los diferentes conceptos en el mundo

• Cooperación entre España y Marruecos para la investigación y formación en temas relacionados con el desarrollo de metodologías analíticas para la determinación de residuos tóxicos en alimentos

• Cooperación del departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato en el estudio y mejora de vinos frutales de Ecuador

• Determinación simultánea de aminas aromáticas, N-nitrosaminas y melamina en productos lácteos por SPE/GC/MS. Una apuesta por la necesidad de la producción de alimentos seguros

• Desarrollo de nuevas metodologías para la determinación de residuos de productos farmacéuticos en alimentos de origen animal procedentes de España y Marruecos I Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” //////// TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Seguridad Alimentaria: aproximación a los diferentes conceptos en el mundo Hidalgo Moya J.R.

Abogado especialista en Consumo y Seguridad Alimentaria.

Presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria-SESAL jrhidalgo@icab.cat

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Los alimentos son esenciales para la preservación de la vida de los seres humanos. Como consecuencia de ello, los poderes públicos tienen la obligación de adoptar normas eficaces para regular la producción alimentaria y los medios para que los alimentos lleguen a todos sus ciudadanos, evitando problemas de convivencia social y de inseguridad alimentaria. La evolución de la economía mundial en los últimos años ha creado diferencias importantes entre los ciudadanos de los países en desarrollo y de los denominados desarrollados, en cuanto a la disponibilidad, accesibilidad y consumo de alimentos. Una protección eficaz de los ciudadanos de cualquier país o región del mundo, en cuanto al derecho a los alimentos, precisa de una definición legal de seguridad alimentaria en su ordenamiento jurídico. El objetivo del presente trabajo es comprobar si existe un único concepto de seguridad alimentaria o bien diferentes connotaciones y criterios del concepto de seguridad alimentaria a nivel mundial o local, observando, en su caso, que evolución normativa ha podido experimentar en los últimos años y su contenido.

Metodología

En primer lugar, debemos comprobar si existe un derecho universal aplicable a todos los seres humanos con respecto al derecho a los alimentos, cuál es su contenido, comprobar su evolución normativa a nivel internacional y observar si la protección de los derechos establecida a nivel internacional determina un contenido unívoco en cuanto a la seguridad alimentaria, o bien ésta viene determinada, en cuanto a su contenido, por el desarrollo económico de los países o zonas del mundo. En este sentido, comprobaremos si el concepto legal de seguridad alimentaria presenta diferencias sustanciales entre los países en vías de desarrollo y los países industrializados o denominados desarrollados, abordando aquellos criterios o elementos que los caracterizan. Las primeras referencias para localizar el ámbito normativo propuesto serán las organizaciones o instituciones constituidas a nivel mundial, en las que participan jefes de Estado y de gobierno de todo el planeta. De la misma forma, haremos lo propio a nivel regional y local, a fin de comparar contenidos y criterios, determinando la evolución de la definición de seguridad alimentaria.

Resultados y Discusión

Una primera aproximación normativa de carácter general e internacional con respecto al derecho alimentario a nivel mundial la localizamos en la Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948, que proclamó en su artículo 25 que “toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación…” No fue hasta la década de los 70 del siglo XX, en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1974), cuando fue definida la seguridad alimentaria desde la perspectiva del suministro de alimentos: “que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos básicos…para mantener una expansión constante del consumo… y contrarrestar las fluctuaciones de la producción y los precios.” Una definición cuyo criterio principal era asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos básicos (Clay, 2003).

No fue hasta 1996, en la Cumbre Mundial de la Alimentación, los jefes de Estado y de gobierno de los países miembros de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando fue adoptada la siguiente definición, indicando que existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa (FAO, 1996).” La Cumbre Mundial de la Salud abrió el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad alimentaria basado en I Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” Seguridad Alimentaria: aproximación a los diferentes conceptos en el mundo \\\\\\\\ 85 los derechos, aportando un enfoque multidimensional de la seguridad alimentaria, que incluía el acceso a los alimentos, la disponibilidad y el uso de alimentos, así como la estabilidad del suministro. De esta forma, más de 40 países han consagrado el derecho a la alimentación en su Constitución, a la que podrían añadirse muchos más (FAO, 2006). De la misma forma, el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (1996) elaboró estos conceptos más plenamente, haciendo hincapié en "el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso la alimentación...", y especificando "el derecho fundamental de toda persona a estar protegida contra el hambre".





A nivel internacional, en cuanto a la utilización del término seguridad alimentaria, localizamos dos acepciones diferentes en inglés, y dos dimensiones de un mismo concepto en castellano (seguridad alimentaria), que determinan un concepto amplio (food security) y un concepto restringido (food safety). Así, la Organización Mundial de la Salud (OMS), al mencionar el término food safety se refiera a la inocuidad de los alimentos, a la garantía de su salubridad para el consumidor; mientras que la expresión food security, en el sentido apuntado por la FAO, designa la disponibilidad suficiente de alimentos.

En el ámbito de la UE, una nueva norma, aprobada en 2002 (Reglamento CE número 178/2002), establece los diferentes elementos que constituyen la seguridad alimentaria para una región del mundo constituida por países desarrollados, prescindiendo del concepto amplio (food security) y adoptando un enfoque más restringido (food safety), cuya terminología abarca, entre otros elementos, la salubridad e higiene de los productos alimentarios, la alimentación y salud animal, el bienestar de los animales y la protección fitosanitaria a lo largo de toda la cadena alimentaria. La propia definición del concepto de legislación alimentaria, dado que no queda definida la seguridad alimentaria como tal, introduce los elementos básicos sobre los que va a ser aplicada la normativa de seguridad alimentaria en la UE, introduciendo un elemento evolutivo y no estático, que va a depender de las bases científicas establecidas, del control de los riesgos alimentarios y de los aspectos vinculados con la información y formación del destinatario final de los alimentos, el consumidor.

Conclusiones y Recomendaciones

La definición de seguridad alimentaria incluye dimensiones y factores de contenido que varían en función del área geográfica y las necesidades alimenticias de la población de referencia, así como de los diferentes enfoques, ya sea global, de una zona concreta del planeta, de un país, o incluso de la referencia a un grupo de personas, hogar o individual. De esta forma, en los países no desarrollados y con problemas de producción y abastecimiento de alimentos, la preocupación de sus autoridades está vinculada al factor de la disponibilidad de alimentos, el acceso a los alimentos, la utilización biológica de los mismos y la estabilidad en su acceso y su disponibilidad. En la UE, o en zonas desarrolladas de occidente, la dimensión prioritaria del concepto de seguridad alimentaria está relacionada con la inocuidad de los alimentos y con otros elementos vinculados al concepto de calidad alimentaria, dado que las dimensiones previas del concepto amplio de seguridad alimentaria están garantizadas.

Los cambios experimentados en el concepto de seguridad alimentaria en los últimos años, tanto en su dimensión amplia como restringida, son consecuencia de los nuevos elementos normativos introducidos por los poderes públicos, y cuyo objetivo fundamental es proteger al ciudadano de la accesibilidad y la disponibilidad de alimentos, de una utilización adecuada, y de un consumo inocuo y de calidad, cuando ello es posible. La definición de seguridad alimentaria no es estática y atiende fundamentalmente a un enfoque multidisciplinar y multidimensional.

Bibliografía

Clay, E. 2003. Food Security: Concepts and Measurement. Paper for FAO Expert Consultation on Trade and Food Security: Conceptualising the Linkages Rome, 11-12 July 2002. Published as Chapter 2 of Trade Reforms and Food Security: conceptualizing the linkages, FAO, Rome.

Committee on World Food Security (CFS) 2005. Assessment of the World Food Security Situation, Rome.

FAO 1996. Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial y Plan de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de Acción. Cumbre Mundial sobre Alimentación, 13 -17 noviembre 1996. Roma.

FAO 2006. Informe de políticas, Seguridad Alimentaria. Número 2, junio de 2006, FAO, Roma.

FAO 2009. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. SOFI, FAO, Roma.

DCIDOB 2001. Seguretat alimentària. Barcelona, octubre 2001.

Reglamento CE número 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

I Congreso “Investigación en Agricultura para el Desarrollo” //////// TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Cooperación entre España y Marruecos para la investigación y formación en temas relacionados con el desarrollo de metodologías analíticas para la determinación de residuos tóxicos en alimentos Ballesteros E.1,*, Jurado-Sánchez B.2, Azzouz A.1 Departamento de Química Física y Analítica, E.P.S. Linares, Universidad de Jaén, 23700, Linares Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba, Campus de Rabanales, 14071, Córdoba

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Desde la antigüedad, el acceso a alimentos sanos y nutritivos es una necesidad básica y fundamental para el buen funcionamiento de su organismo En este contexto, existe una gran inquietud en lo que respecta a la contaminación de los alimentos debido al medio ambiente, a la industria y al empleo excesivo de productos químicos en la producción y la transformación de los mismos. Para garantizar sistemáticamente la protección de los alimentos el hombre, ha adaptado tecnologías de transformación y ha desarrollado sistemas de control de calidad de éstos con el fin de establecer una protección máxima de los consumidores y facilitar el comercio seguro tanto nacional como internacionalmente (Badui Jergal, 1999).

Un contaminante (residuo tóxico) en un alimento es una sustancia nociva para la salud. Estos contaminantes pueden ser químicos o microbiológicos. Los contaminantes químicos se pueden clasificar en inorgánicos (como por ejemplo metales pesados) y orgánicos (plaguicidas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, N-nitrosaminas, aminas aromáticas, productos farmacéuticos, etc.). Desde el punto de vista de variabilidad y de toxicidad estos últimos son más importantes, aunque por supuesto los primeros no se pueden olvidar. Para la determinación de los residuos orgánicos se utilizan técnicas cromatográficas (cromatografía de gases y cromatografía de líquidos) y para los residuos metálicos se usan preferentemente las técnicas espectroscópicas atómicas. Sin embargo, la determinación directa de estos tipos de residuos en alimentos presenta muchas dificultades debidas fundamentalmente a la complejidad de la matriz, los bajos niveles a los que los analitos están presentes y a la gran variedad de interferentes. En la aplicación de estos métodos se requieren de etapas de preparación de la muestra previas a la determinación analítica. Estas etapas consisten en: a) modificar la matriz de la muestra, b) extraer trazas de los analitos de interés del alimento, c) eliminar interferencias (“clean-up”), d) preconcentrar los componentes, y e) derivatizar (en el caso de que sea necesario) para facilitar su detección y/o separación cromatográfica (Nollet, 2004).



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